新手问题集锦 - 松下烘焙魔法世界
  • 马铃薯饼干的营养价值,你知道多少?

    马铃薯是富含钾、锌、铁的食物,有着地下苹果的美誉,它的营养价值相当于苹果的3.5倍.马铃薯加工成薯粉后同样是一种低脂肪、低糖分、高蛋白的优秀食品原料...... 


  • 戚风蛋糕烤后有哪些注意事项?

    戚风蛋糕烤好后,以竹签插试,若竹签没有沾黏,表示蛋糕已熟,即可从烤箱中取出,并立刻在桌上或地上敲打两下,然后倒扣在倒扣架上,这样可以防止蛋糕遇冷后塌陷,组织也会松软。待蛋糕完全凉透后,以抹刀顺着蛋糕外缘插下刮一圈,再出底部将蛋糕托起,最后以抹刀平刮底盘,将蛋糕完全取出。


  • 如何制作表面亮丽的饼皮?

    饼皮表面若要亮丽金黄,刷上蛋黃液即可,顏色若要更深,可在蛋黃液中加入数滴醬油,但加太多時,表皮會焦黑不好看。 

  • 牛油或白油正确的打法是什么?


    冰凍的牛油或白油無法製作,在使用前,要放在室溫下自然軟化,不要加熱。如要加入蛋汁或果汁等液體,需一點一點的放入,否則牛油會無法吸收,呈現分離的碎片狀

  • 为什么蛋糕配方中会加一些玉米粉?

    玉米粉完全没有蛋白质,也就完全不合筋性。添加在蛋糕里是为了降低面粉的筋度,使蛋糕达到更松软的口戚。

  • 为什么太小的烤箱不适合烤西点?

    因为如果烤箱空间不足,放入烤模之后,温度就没有办法很快的均匀传导。就例如一锅沸水,锅子大的话,沸水量多,假如加入一杯冰水,因为沸水量多,温度也不会马上降低。锅子小的话,加入一杯冰水,因为沸水量少,相对的温度就会马上降低。而烤戚风蛋糕最重要的是温度,如果温度一下子改变就容易失败。

  • 为什么烘烤戚风蛋糕不需要加发泡粉或是塔塔粉?

    蛋白霜只要确实打发,面糊中就自然充满空气,这就是戚风蛋糕会蓬松的原理。所以可以不需要加发粉。塔塔粉属酸性,与添加柠檬汁的原理一样,若没有柠檬汁,也可以用白醋代替。


  • 为什么烤奶酪蛋糕放置在下面的烤盘里要加热水? 

    烤盘加满热水,可以让奶酪蛋糕半蒸半烤出来更湿润,有着丝绸般的质地。底部也不会因为温度一下子上升太高,而造成表面膨胀裂开。热水一定要尽量倒满,避免中途加水而开烤箱,使得冷空气进入,让蛋糕塌陷。

  • 为什么烤磅蛋糕抹了一些油去烤,还是会沾黏在模具上? 

    抹烤模的油脂一定要使用没有融化的奶油,不能用植物油或融化的奶油。先涂抹奶油,再洒上一层薄薄的低筋面粉,这样就不会沾黏。

  • 磅蛋糕为什么要叫磅蛋糕呢?

    是因为配方中奶油、糖、面粉、鸡蛋都各一磅,所以称做磅蛋糕。磅蛋糕的口感浓郁而厚实,成品多放两天,风味会更好,是属于英式传统的蛋糕。

  • 糖加奶油打发时,为什么奶油会油水分离?

    奶油会油水分离有可能温度太高使奶油太软接近融化了,奶油不要放到太软,不然打得过程中,奶油接近融化的程度就容易油水分离。

  • 动物性鲜奶油与植物性鲜奶油有何不同?

    动物性鲜奶油质地较细致,而且都是不含糖,使用时必须另外加糖打发,冰过之后口感很像冰淇淋,适合用在需要要加热的处理。缺点是操作性较差比较不好保存,开封后大约一个月内要使用完毕,不然会发酸喔!而植物性鲜奶油通常本身已经含糖,直接就可以打发,但是不适合加热,加热容易油水分离。植物性鲜奶油优点是打发后不容易融化,成本也比较便宜,但是其中含有反式脂肪,多吃比较不适合。

  • 用中筋面粉或用低筋面粉的差别在哪里呢?

    中筋面粉和低筋面粉的差异是在其中目的蛋白质含量,中筋面粉的蛋白质含量较低筋面粉高,蛋白质含量高,它的筋性就越强。搅拌的时候不能太久,搅拌过久也容易出筋,造成组织不够松软绵密。只要搅拌混合过程不会太久,用中筋面粉或低筋面粉来做蛋糕就不会差别太大。希望口感松软最好还是用低筋面粉。

  • 烤盘放入烤箱中的位置会影响成品吗?

    烘焙的时候,尽量让成品位在烤箱的正中央。让底盘与成品顶部距离灯管的间隔一样,这样受热比较平均。所以在烤戚风蛋糕时,进烤箱的烤盘就要稍微放低一点,预留一些戚风蛋糕往上膨胀的空间;平时烤欧式面包也是一样,如果做的面包体积较大,也必须放低一点。吐司的话也是要让吐司模底部与顶部与灯管的间隔差不多的位置。一般来说烤八个小面包的话,烤盘放在中间就差不多。

  • 如何才能将动物性鲜奶油打好?

    用来打发的鲜奶油,一定要使用乳脂肪35%以上的动物性鲜奶油,若天气较热,搅打的时候底部要再用一个大盆子内装冰块,再把打鲜奶油的盆子放上,隔着冰块打比较容易打发,若使用电动打蛋器,务必使用低速让空气慢慢进入。打至八至九分发(尾端挺直状),放冰箱冷藏备用,冰过也比较好操作。动物性鲜奶油比较容易融化,所以抹的时候动作要快一点,一旦觉得快融化马上放入冰箱冷藏20~30分钟再拿出来继续操作。

  • 为何乳酪蛋糕与戚风蛋糕烤好出炉冷却后表皮会皱皱的?

    乳酪蛋糕的表面要烤得平滑,最好是烤到表面全部上色,且表面产生一层硬膜之后再把温度降低,这样表面就不容易回缩。如果蛋白打得太发,会使蛋糕膨胀和回缩差距较大而产生皱折。可以将蛋白打软一点试试看。

  • 为什么打蛋白霜要加柠檬汁?

    蛋白加一点柠檬汁可以中和蛋白中的碱性,调整蛋白韧性,使得蛋白泡沫更稳定。没有柠檬汁用白醋也可以代替。

  • 面包表面一直没有烤上色的原因?

    1.发酵过头一时间过长;2.没有刷全蛋液一表面不容易有光泽;3.烤温太低一将烤温加高10度;4.时间还不够一再多烤3~5分钟;5.糖量较少一例如无糖无油的法国面包就要多烤一些时间。

  • 面团搓揉搅打太久是否不好?

     如果面团打到超过,会造成面筋断裂,反而是反效果。所以在甩打的时候接近薄膜时就要很注意面团的状况,不时捏一块面团测试一下薄膜的程度。打到差不多有透光的感觉就好了,也不用刻意一定要有非常薄的膜。通常做久了,打的时间就会抓的比较准,我都会用定时器计时,时间到就测试一下。宁愿没有到达非常薄膜的程度,也不要超过造成面筋断裂。

  • 为什么面包烤好后,放凉没多久,面包就缩了、皱皮了?

    烤出来的面包放凉如果稍微缩一点是正常的,如果缩的很厉害就是内部没有烤透。就跟烤蛋糕一样,一定要烤到内部组织都定形,出炉才不会缩或是皱皮。一般来说,面包还在膨胀的时候不会上色,所以如果面包开始上色就表示内部温度已经开始升高,酵母也不再作用。如果颜色上到金黄色,那才表示烘烤完成可以出炉。所有食谱的温度时间都是参考值,一定要以自己烤箱的温度时间为主。

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