你一定要知道的10大法式甜点文化 - 松下烘焙魔法世界
下午茶
2015-06-02 16:29:22
你一定要知道的10大法式甜点文化
下午茶摘要:
每个女人心中都有两个巴黎梦,一个在香榭丽舍大街,另一个就在琳琅满目的甜点橱窗前。 传统的法式甜点仿佛是甜点界的柏拉图,在他之后的甜点文化只是对其进行补充和诠释。你可以不习惯法国高贵冷艳的气质和姗姗来迟的风格,但正是因为这些因素孕育了他无可替代的地位。在这个快速消费品的时代,他们无视大众,依旧放慢脚步,对甜点从选材到加工制作的每一步都有着近乎完美的苛刻要求。 你一定要认识的10大最经典法式甜点文化与内涵,复兴法式的精致与浪漫,提升大家对甜点品质的追求。

传统的法式甜点就仿佛是甜点界的柏拉图,在他之后的甜点文化只是对其进行补充和诠释。你可以不习惯法国高贵冷艳的气质和姗姗来迟的风格,但正是因为这些因素孕育了他无可替代的地位。在这个快速消费品的时代,他们无视大众,依旧放慢脚步,对甜点从选材到加工制作的每一步都有着近乎完美的苛刻要求。


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你一定要认识的10大最经典法式甜点文化与内涵,复兴法式的精致与浪漫,提升大家对甜点品质的追求。

 

1.玛德琳(Madeleine Commercy)

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玛德琳可能是所有甜点中文艺范最浓的,想不到小小的蛋糕,竟是大文豪普鲁斯灵感的触发点。在《追忆似水年华》普鲁斯写到“带着点心渣的那一勺茶碰到我的上颚,顿时使我浑身一震,我注意到我身上发生了非同小可的变化,一种舒坦的快感传遍全身,我感到超凡脱俗。”当这枚小点心混入茶水,在他的嘴中交融,像是一枚炸弹投入了深海,瞬间爆发激活了投入海底的记忆,作家感到醍醐灌顶,文思之门从此打开。据说它得名于女厨师玛德琳娜(Madeleine Paulmier),其色泽金黄贝壳状,是法国甜点中的代表之一。


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虽是裸蛋糕,但玛德琳甜度偏高,一定要像大文豪一样搭配清淡的红茶才能带出其魅力。


 2.马卡龙(Macaron)

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马卡龙是最具有法国式浪漫色彩的甜点,其名字“少女的酥胸”就已经让人产生无限遐想。

马卡龙最初的配方追述到意大利文艺复兴时期(Macaron来自意大利语,杏仁面粉团)。

 

Laduree是马卡龙最著名的品牌,如果你没吃过Laduree,可千万不要轻易评价马卡龙。因为这是一款失败率极高的甜点,其“酥”就来自与对制作和存放过程中温度和湿度的严格控制,所以一般的甜点店做不出好吃的马卡龙再正常不过了。


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3.欧培拉(Opera)

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欧培拉是款有着数百年历史的蛋糕,根据料理圣经《拉鲁斯美食》里定义的就是:夹加咖啡糖浆和巧克力爽的杏仁奶油蛋糕。最初在法国也是由御用甜点师品牌Dalloyau开始发展流行。传统的6层欧培拉是冲破感官的味觉交响:咖啡糖浆,巧克力酱和杏仁海绵蛋糕的乐章此起彼伏,在你的舌尖缓缓吟唱,让你由衷地兴奋和感动。一口下去,咖啡和巧克力的绵柔醇香,夹杂杏仁蛋糕的松软,在嘴里层层化开,如梦如幻。


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对欧培拉的起源共有两种不同的说法。一种说法认为,此甜点原是法国一家点心咖啡店所研发出的人气甜点。因为超受欢迎、店址又位于歌剧院旁,所以店主干脆将此甜点直接命名为“Opera”。而另一种说法却认为,最先由Dalloyau所创制的欧培拉形状非常方正,表面光滑的巧克力层很像歌剧院内的舞台,而面上点缀的金箔片看起来又像是歌剧院加尼叶(原巴黎著名歌剧院的名字),它才得到了这个形象的称呼。

 

4.舒芙蕾(Souffle)

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舒芙蕾,又称蛋奶酥、梳乎厘,是于中世纪诞生的法国著名甜点。法的“Souffle”就是吹气的意思。它的材料就是鲜奶和蛋白,但采用隔水烘烤,到蛋白膨胀那瞬间烤好的舒芙蕾要尽快品尝,否则会很快就塌。在20到30分钟后就完全塌陷,无法品尝。口感轻盈如云朵,入口似有似无,却满嘴乳香。在法国并不是所有师傅都敢做舒芙蕾,因为稍有闪失,便一败涂地;也并不是每个食客都懂得吃舒芙蕾,因为稍慢一步,便错过了它的美味。它就像一个美好又飘渺的梦,一不留神就转瞬即逝。


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据说,舒芙蕾的来源,与当时欧洲社会奢侈糜烂有关。由于社会日渐富裕,民风也

趋于崇尚享乐,人们沉迷吃喝,时常举行奢华的宴会,宴会结束后,一整个下午,

打饱嗝的声音此起彼伏。这种“下午打嗝”的社会现象维持了半个世纪之久。终于有

人觉醒,为了纠正奢靡饮食风气,便利用无色无味又无重的蛋白,制造出这种名

为“舒芙蕾”的甜点,寓意“过度膨胀的虚无物质主义,最终难逃倒塌的命运”。


5. 拿破仑(Mille Feuilles

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拿破仑的法语意思是“一千层”,所以也叫千层酥。一共三层焦黄色的千层酥皮,中

间涂满馥郁香甜的香草奶油和卡仕达酱(也叫蛋奶油,Custard),千层酥入嘴便

碎,黄油浓香满口乱窜,幸福感不过如此。


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酥皮的制作过程极其繁复,起酥用到的大量动物性黄油遇体温即熔化,难以控制,

一般这是最考验师傅功底的项目。另外有意思的是甜点的名字其实与拿破仑没什么

关系。你可以想像法国人对拿破仑的崇敬和爱,就知道这款甜品对他们的意义了。

拿破仑蛋糕配上新鲜浆果最理想,清新的草莓,酸甜的覆盆子,令味道更加香甜。

 

6. 慕斯(mousse)

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慕斯最早出现在美食之都法国巴黎,在法语里就是“泡沫”的意思,特殊质地依赖于

在鲜奶油或者蛋白霜里搅打出气泡,口感既可轻盈如絮,入口即化,亦可绵密厚

实,香滑饱满。口感变化和各种风味辅料,使之外型,色泽,结构,口味变化丰

富。


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慕斯冷冻后其味无穷,成为甜点中的极品。它的出现符合了人们追求精致时尚,崇

尚自然健康的生活理念,慕斯也给大师们一个更大的创造空间,大师们通过慕斯蛋

糕的制作展示出他们内心的生活悟性和艺术灵感。

 

7. 焦糖布丁(Creme Brulee)

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焦糖布丁是另一著名的法式甜品,Creme是奶油的意思,Brulee则是刚烘烤过的意

思。上层是琥珀色酥脆的焦糖,吃时用小银勺轻敲表面,焦糖片破碎,下面热热的

蛋奶布丁和焦糖片一起入口,醇香滑嫩,妙不可言。做这款甜品的关键是掌握火候

和蛋奶比例,焦糖要恰到好处,冷藏之后亦是另一番风味。

 

8. 布列塔尼(Bretagne)

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布列塔尼起源于19世纪末的美食城布列塔尼的法国宫廷糕点。以黄油和鸡蛋作为主

要原料通过独特工艺烤制而成的蛋糕体,口感密实,没有做任何的发泡处理,但是

蛋糕在炉中却膨胀的很好。口感方面并不似普通蛋糕,倒是很具布丁的口感,外皮

松脆,内部软滑,以苹果泥做的装饰,或是加入干燥的李子或者葡萄干,具有浓郁

的地方特色。


9. 勃朗峰栗子蛋糕(Mont Blanc)

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勃朗峰栗子蛋糕起源于边境相邻的法国萨瓦和意大利皮埃蒙特,名称来自于与其神

似的阿尔卑斯山勃朗峰。法国的勃朗峰蛋糕基本和意大利的差不多,区别在于顶端

的栗子奶油上。

 

10. 闪电泡芙(Eclair)

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闪电泡芙是法国每家甜品店都会有的点心,传说奶油和蛋糕结婚了,便有了奶油蛋

糕,面包从此失恋了,它把对奶油的爱深深藏进了心底,于是有了泡芙。泡芙塔是

法国传统的庆祝甜点,象征着幸福的泡芙被一个一个累积起来,高高的泡芙塔就是

人们对满满的幸福的憧憬。

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但是大家都有面对这诱人的泡芙纵情一咬,奶油溢出的尴尬。这对于苛刻讲究的法

国女人来说简直是灾难,所以出现了指状的闪电泡芙,从此美味和优雅即可兼得。

酥酥的皮里填满浓浓的巧克力和杏仁奶油酱,甜度能够让你忘乎所以,欲罢不能。

 

怎么样,想不到小巧身材的法式甜点竟能如此讲究,是不是重燃了一股对甜点的热

爱。


@松下美食编辑 2015-03-02
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